Antonio Fernández nos aclara cómo ha variado la elaboración del pan
El pan nuestro de cada día, el de toda la vida ya no es el mismo que comemos hoy. Con el paso de los años, recordamos con añoranza momentos de nuestra niñez y podemos decir que somos afortunados los que tenemos almacenado en nuestra memoria el olor a pan de aquella tahona... que en nada se parece al de las “boutique del pan” de hoy. El olor de aquel pan de gruesa corteza metido en la talega y que con el paso de los días estaba más apetitoso no es el pan de hoy que como sabemos, está duro mañana.
Pero, ¿qué ha cambiado? Pues todo el proceso de elaboración.
Antes, en nuestras antiguas tahonas, existía un molino para moler el trigo y con el resultado íntegro de esa molienda se hacía el pan, que se convertía en un nutriente de primer orden.
Hoy en día, a las panaderías llega una harina desvitalizada y el resultado es el pan que nosotros comemos.
El trigo es la materia prima del pan; es un cereal que ha sido la base alimenticia de las primeras civilizaciones pero vamos a examinarlo un poquito, de dentro hacia fuera.El grano consta de tres partes: el germen, el endosperma y el pericarpio.
- el germen, como su nombre indica es el elemento que permite germinar, dar vida a una nueva planta; es muy rico en minerales, vitaminas y grasas pero es un problema para la industria harinera porque se enrancia con facilidad.
- una parte central a la que llamamos endosperma, pobre en vitaminas y minerales y rica en hidratos de carbono; es el almidón,
- una capa externa a la que llamamos pericarpio rica en grasa y minerales; es el salvado o lo que los ganaderos conocen como afrecho.
La industria harinera en su proceso de refinado separa durante la molienda, en su alarde de tecnicismo, los componentes de estas dos partes no por colaborar en la buena alimentación de sus clientes sino porque le estorban ya que el germen se enrancia y la harina no se puede conservar largo tiempo, el salvado afea un poco el pan y además les interesa convertirlo en otro subproducto para venderlo por separado y solucionar problemas digestivos.
En definitiva, el componente principal del pan actual refinado es el almidón que aporta calorías y escasas vitaminas o minerales.
Pues esto no es lo peor ya que ahora hay que añadirle una larga lista de aditivos autorizados pero no exentos de riesgos para nuestra salud. Algunos de éstos aditivos son:
- blanqueadores (peróxido de benzoido) que hacen el pan más blanco
- mejorantes (dióxido de cloro)
- oxidantes que aumentan el volumen y parece más grande
- estabilizantes
- acondicionantes para facilitar la reacción de la levadura
- antimoho
Los retractores del pan refinado explican que es un alimento desvitalizante, lo cual se entiende por el hecho de estar desnaturalizado; es decir, desprovisto de parte de sus componentes principales que por otra parte, son necesarios en el proceso digestivo para poder ser metabolizados y digeridos. Por tanto, al no tenerlos son sustraídos de las resevas de nuestro organismo.
¿Soluciona esta situación el consumo de pan integral? Pues sólo en parte.
El pan integral no es pan integral, es sólo harina blanca a la que se le ha añadido una parte posíblemente desproporcionada de salvado, lo que trae consigo ácido fítico que acarrea el gravísimo inconveniente de dificultar la absorción del calcio ¿y ahora qué?
¿Cuál es la solución? La solución es volver a lo de antes; es decir a hacer el pan utilizando levadura natural, LEVADURA MADRE. De éste modo aparece la fitasa, una enzima digestiva que está latente en la harina y que neutraliza el efecto del ácido fítico. Desgraciadamente, éste tipo de pan no es fácil de encontrar en el mercado y es una delicatesse para aquella persona que tiene paciencia, tiempo y la suficiente paz interior para amasar y harinear su propio pan. Esto es lo que se llama artesanía del pan. Hemos de decir que en nuestro instituto ya hemos hecho levadura madre y ha salido un pan rico, rico.
Vitaminas y minerales que contiene el pan integral:
VITAMINAS
MINERALES
89% de vitamina B6
50% de potasio
80% de B1
75% de magnesio
86% de E
85% de manganeso
77% de biotina
50% de hierro
77% de B3
70% de fósforo
68% de fólico
67% de B2
